EP7飲膳札記(炒米粉)——每個母親煮的都是世上最好吃的！(獨特的文化傳承，擼起袖子學起來再傳下去)

分享這篇也正好是我前兩天剛好午餐煮了這道料理的緣故，一時有感而發，於是分享與你。

這回借用開頭一段話來點題：「我們可以在街頭巷尾的攤販夜市嘗食，也可以在標榜著『台灣小吃』的觀光飯店裡很當一回事地點菜選食，當然，在一般家庭的廚房中也是主婦戶別苗頭的家常食品。」不知道看到這邊大家心裡頭浮現的是哪樣美食，但在我這個台中人心裡，不消說當然是炒麵啊！不過這樣這篇分享可能就到此為止了，畢竟跟主題偏離得有點遠，雖然我心中的是炒麵，但是林文月女士口中，這個最普及台灣的吃食，是炒米粉。

林女士童年時居住上海，上海地屬江南，米是主食，習慣吃糯米製成的寧波年糕，沒有用在來米製成的米粉，米粉似乎是台灣、閩南或客家人普遍的食物。文中還說，他記得剛回到台灣，那時是個貧而好禮的時代，一般家庭宴客或是拜拜的時候，上桌就是一大碗炒米粉，也沒甚麼佐料，「只用點蔥或紅蔥頭炒出來一堆白白的食物，頂多帶一些醬油的顏色。」

不過隨著社會習俗的變化，開始多了點花樣，會多些配料像是瘦肉、蝦米、香菇和其他素菜等，就不再是早年那種素素白白的模樣了。

以下是林女士炒米粉的配方：

首先是備料的部分，將瘦肉切絲，拌入酒、胡椒粉、醬油與太白粉醃製；香菇與蝦米用溫水發泡幾分鐘，蝦米撈起晾乾，香菇擠乾水分後斜切成絲，泡香菇與蝦米的水可以留著炒料用；高麗菜、紅蘿蔔等素菜切絲；青蔥切成段，芹菜切成碎末；曬乾的米粉用冷水沖洗或浸泡，看米粉粗細決定時間長短。

配料的部分文中有的是有寫上量詞的，除了「香菇約六、七個」，其他就是「少許酒」、「一大把蝦米」、「高麗菜取普通大小，約用三分之一的量」、「紅蘿蔔普通大小的一半」……等，乍一看可能還是會有點摸不清到底少許、一大把、普通大小這些又是個怎麼回事，但這些材料的多寡與切割操作，僅供參考而已，她認為食材的處理可以很通融隨興、憑經驗行事的，箇中道理不容易落實於文字或言傳，唯「隨心所欲而不逾矩」。所以我索性把量詞都去掉了，雖然我個人很常在youtube上看做菜的影片，很多影片出於教學分享是有註明需要的用量，不過廚師們多會說一句根據個人喜好可做增減，每個人口味不一樣，當然是照著自己的喜好添加配料，食譜上的是廚師們自己經驗下最佳配方，我們自然可以隨著自己的心在這個配方中尋求最貼合自己的味道，不用等七十歲就可以實踐一下隨心所欲而不逾矩。

備料結束後就可以開始炒製了，熱鍋下油並加入蝦米翻炒，隨後加入香菇絲，炒出香味後就可以放肉絲，不必等肉熟就可以加入一些醬油，使這些佐料上色與調味用。炒米粉的油要比炒一般菜為多，先用一部分炒蝦米、香菇與肉絲，再加入一部分炒高麗菜絲，一邊炒一邊加入鹽、胡椒粉與少許味精調味，配料調味要濃些，才不會加入米粉後顯得寡淡，高麗菜快熟的時候加入一碗清水，讓素材呈現油潤多澤。林女士認為炒米粉的成敗關鍵在於油和水分充沛的拿捏控制上，米粉在油水充沛的材料中拌炒，讓米粉吸收湯汁，這時再加入切的細細的紅蘿蔔絲，以免紅蘿蔔流失鮮美的色澤。

手勢要輕而且果斷，避免粗重繁複，米粉才不容易斷裂，還有火侯的掌控也很重要，文中說：「火候宜保持中度，火勢過猛，易導致焦糊，火勢太弱，則在多汁的鍋中浸久，往往令米粉斷碎。」

每個家庭主婦師承來源不一樣，端出來的成品同中有異，林女士寫道：「孩子們的味覺記憶中，總認為自己的母親炒的米粉是世界上最好吃的，此或多少是參入了一些感情因素在內吧。」她炒的米粉就是傳承自母親的口味，但在她成長的過程影響下，有稍稍改變這味道，增添了點不同的素材，這樣成了他成年的兒女們認為炒米粉該有的樣子。凡事不太可能一成不變，因此她猜想，兒女們自己做的炒米粉雖然是照著她做的模樣，但也許會添加屬於他們自己的配方，成了種獨特的「文化傳承」。

我感悟甚深啊！我有很多做菜的方式、調味佐料和菜式搭配就是照著母親來的，每每在廚房忙著的時候，都會想起小學時跟在母親旁邊學煮飯做菜，當時的小叮嚀或訣竅如今言猶在耳，最開始的時候是出自喜歡做菜的心情，還有家人稱讚，之後家人工作繁忙變成我和哥哥姐姐輪流掌廚的時候，也曾經因為放學後想玩不想趕回家煮飯，心裡頭難免怨懟，做出來的菜自然不怎麼樣，但在兄姊與我陸續上大學離開家中，偶而放假才回家吃飯時，母親總會說我煮飯最合她的口味，她最喜歡吃我做的甚麼菜，心裡的喜悅就勝過了那段厭惡煮飯的時光。開始工作後，租房子不方便，只偶而會用電磁爐褒點湯或煮個湯麵和當時還是男朋友的先生一起吃，聽他稱讚就開心的不得了。後來有了廚房，自然是更認真研究做菜，從母親那邊學習到的基礎，再加上現在自己網路找的教學影片，或是書中看到的食譜，漸漸成了屬於自己的味道，也許將來有了孩子，會有像林女士這樣的文化傳承。

我印象中沒吃過我母親的炒米粉， 加上平時沒有特別喜愛米粉，所以我也不會做也未曾想過要學這道菜。但是先生是新竹人，外食時總看他常點米粉然後失望不已，說他母親的米粉真的超好吃，外面賣的都不怎麼樣，漸漸就起了個念頭要學炒米粉。我在認真學習做菜的這兩年間看了這本飲膳札記，這篇炒米粉就是我的啟蒙，我看完後又網路上看了另一個教學炒米粉的影片，然後實踐。而第一次炒米粉的時候，老實說只記得米粉先用冷水浸泡但不要太久，要準備甚麼配料，其他的自然沒有一板一眼的照著食譜來，我也是奉行做菜時「隨心所欲而不逾矩的」！

最後我們說回飲膳札記，看著林女士這麼老練的手法，熟悉自得的做菜心得，實在難以想像她是從二十五歲結婚後才開始學著做菜的，這之中付出的心血和研究，她在書中著墨不多，有時只是寥寥幾筆寫著曾用過不同作法或食材，輕描淡寫的背後，我看到的是充滿煙火氣息、溫柔暖心的情感。她宴客除卻親朋好友，有時也會有學生，炒米粉這篇文末有一段我心中有所共鳴，我便取個巧，用這段作為今天分享的結尾：「往時我於家中款待學生，沒有特別細緻的菜餚，但準備一些大塊文章之肉食或家常小菜，這一大盤的炒米粉常常是他們期待中的主要角色。而有時看那些住校的男學生每人盛食三兩碗，迅速地盤底空白朝天，心中另有一種課室之中所不能體味到的感受！」

倘若你有獨屬自己的炒米粉配方，也樂意分享的話，歡迎留言給我哦！

音樂來源: 晚安說

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