不作人間語

民以食為天，「吃」在我們生活中是很重要的一部分，今天介紹的這本「隨園食單」是一本集食材、南北菜點和烹飪要領於一身的重要著作，在介紹隨園食單之前，得先聊聊這本書的作者——袁枚。 袁枚是清朝人，幼時家貧，當時父親四處當幕賓，全靠母親做女紅針線活養家，寒門子弟想要翻身多半還是得靠讀書考取功名，奮發讀書的袁枚在十二歲就考上了秀才，鄉里稱讚他是神童，之後受人提拔推薦入學讀書，再考試等等，二十歲中舉人，二十四歲中進士，之後被外派到其他幾個縣做縣令，治理有方，他父親曾經擔心他太年輕，不懂為官，私下裡探訪了當地民眾，都獲得一致好評。 儘管是這麼好的縣老爺，但因著無意官場，三十八歲就辭官退休了，還寫了副對聯：「不作高官，非無福命終緣懶；難成仙佛，愛讀詩書又戀花。」有些或許會覺得這帶著點自嘲意味，但我個人還挺喜歡這副對聯的，寫著他灑脫豁達的真性情，且熱愛生活及時行樂，只是他對聯裡的「戀花」就比較浪蕩了點，很少有人這麼直言不諱自己放蕩不羈愛美人。 袁枚在官場生涯其間投資地產賺得家財萬貫，買下了小倉山的隋赫德的織造園舊址，重新裝潢一下增加些裝飾後，命名「隨園」，並在此養老，因此他又別稱「隨園主人」、「隨園老人」及「隨園先生」。 愛生活、愛讀書、愛美食又愛美人的袁枚除卻以上投資發家致富和官場成就之外，更著名的是他文采斐然，擅長詩、駢文 ( 是清代駢文八大家之一 ) 、小品文等，在當時更與紀昀紀曉嵐齊名，時稱「南袁北紀」，有著作：隨園詩話、小倉山房文集、祭妹文、子不語、隨園食單等。順帶一提志怪小說中，南袁北紀，袁枚有子不語，紀曉嵐有閱微草堂筆記，子不語最近被我拿作隨手小讀物，感覺像是鄉野奇談，而閱微草堂筆記前些年曾借閱過，可惜一章都沒看完就看不下去，說不定看完子不語的我到時候就能把它啃完，在做這篇的時候查資料，見過有人比較這兩本，說子不語像是巷口老大爺的閒聊，閱微草堂筆記卻讓人心底發寒，看來可以挖個有生之年系列，等我讀完閱微草堂筆記可能可以做篇比較。 言歸正傳，說回隨園食單，這本書就是總結了袁枚的美食經驗談，首先是「須知單」 和「戒單」，寫的是關於下廚，你不可不知的十件事，開個玩笑，不過的確是寫著關於下廚的「須知」和「不可以」的部分，例如火候、搭配、作料、洗刷等，甚至器具的選用、上菜、時節以及清潔都是「須知單」裡列出來該注意的，另外的「戒單」如：戒縱酒、戒暴殄、戒走油等等...

分享這篇也正好是我前兩天剛好午餐煮了這道料理的緣故，一時有感而發，於是分享與你。 這回借用開頭一段話來點題：「我們可以在街頭巷尾的攤販夜市嘗食，也可以在標榜著『台灣小吃』的觀光飯店裡很當一回事地點菜選食，當然，在一般家庭的廚房中也是主婦戶別苗頭的家常食品。」不知道看到這邊大家心裡頭浮現的是哪樣美食，但在我這個台中人心裡，不消說當然是炒麵啊！不過這樣這篇分享可能就到此為止了，畢竟跟主題偏離得有點遠，雖然我心中的是炒麵，但是林文月女士口中，這個最普及台灣的吃食，是炒米粉。 林女士童年時居住上海，上海地屬江南，米是主食，習慣吃糯米製成的寧波年糕，沒有用在來米製成的米粉，米粉似乎是台灣、閩南或客家人普遍的食物。文中還說，他記得剛回到台灣，那時是個貧而好禮的時代，一般家庭宴客或是拜拜的時候，上桌就是一大碗炒米粉，也沒甚麼佐料，「只用點蔥或紅蔥頭炒出來一堆白白的食物，頂多帶一些醬油的顏色。」 不過隨著社會習俗的變化，開始多了點花樣，會多些配料像是瘦肉、蝦米、香菇和其他素菜等，就不再是早年那種素素白白的模樣了。 以下是林女士炒米粉的配方： 首先是備料的部分，將瘦肉切絲，拌入酒、胡椒粉、醬油與太白粉醃製；香菇與蝦米用溫水發泡幾分鐘，蝦米撈起晾乾，香菇擠乾水分後斜切成絲，泡香菇與蝦米的水可以留著炒料用；高麗菜、紅蘿蔔等素菜切絲；青蔥切成段，芹菜切成碎末；曬乾的米粉用冷水沖洗或浸泡，看米粉粗細決定時間長短。 配料的部分文中有的是有寫上量詞的，除了「香菇約六、七個」，其他就是「少許酒」、「一大把蝦米」、「高麗菜取普通大小，約用三分之一的量」、「紅蘿蔔普通大小的一半」……等，乍一看可能還是會有點摸不清到底少許、一大把、普通大小這些又是個怎麼回事，但這些材料的多寡與切割操作，僅供參考而已，她認為食材的處理可以很通融隨興、憑經驗行事的，箇中道理不容易落實於文字或言傳，唯「隨心所欲而不逾矩」。所以我索性把量詞都去掉了，雖然我個人很常在 youtube 上看做菜的影片，很多影片出於教學分享是有註明需要的用量，不過廚師們多會說一句根據個人喜好可做增減，每個人口味不一樣，當然是照著自己的喜好添加配料，食譜上的是廚師們自己經驗下最佳配方，我們自然可以隨著自己的心在這個配方中尋求最貼合自己的味道，不用等七十歲就可以實踐一下隨心所欲而不逾矩。 備料結束後就可以開始炒製了，熱鍋下油...

散文集飲膳札記推薦 , 烤烏魚子篇閱讀分享 , 簡略介紹作者林文月 春節在即，各色年菜中烤烏魚子這一道佳餚令我念念不忘，藉由這道珍饈美饌，順勢推薦一本散文集，不單是食譜紀錄與更有滿腔情懷，正是林文月女士的「飲膳札記」。 飲膳札記中，林女士寫道：烤烏魚子，不可心急，需要費時耐性。首先去除烏魚子外層的薄膜，再取新鮮蒜苗斜切，切面蘸酒 ( 紹興或威士忌酒皆可 ) ，均勻塗抹上烏魚子，塗抹後在炭火或瓦斯爐上文火慢烤，另一面繼續蘸酒塗抹，反覆幾次，讓酒香跟蒜苗味道在溫熱的火力慢慢滲透，成品外皮帶點焦香，裏頭是鮮嫩的，趁熱食用最佳。 林女士和她二姊時常被指派去烤烏魚子，烤烏魚子最好要趁熱食用，所以要在開飯前才能開始烤製，飢腸轆轆又想著桌上滿滿的美食，搭配母親的催促，讓他心裡焦急懊惱。初中時應當是他家中最常食用烏魚子的時候了，當時他父親出任華南銀行總經理，因此逢年過節家中堆滿不少禮品，當時常見的禮物有兩種：海綿蛋糕和烏魚子。為保存烏魚子，他母親用白綿線穿過烏魚子吊在竹竿上，十幾二十副烏魚子掛在日式木屋的走廊晾曬，每當孩子們經過時，會摀住鼻子，即便多年過去，在動筆寫這篇散文時他仍記得那腥臊的味道。 不是特別誇張的描述和形容，只是簡簡單單的敘述，卻十分勾動人的饞蟲，好像在字裡行間能聞到烤烏魚子的香氣一般，弄得都有點衝動要自己網購烏魚子烤一波了。 飲膳札記這本散文集共有十九道菜譜，寫下菜譜的動機除卻紀錄作法與用料，更有藉著菜餚回憶親友知己的言行，充滿溫馨珍貴的情感，不單只是食譜，而是有著無窮感念的回憶錄。 另外簡略介紹林文月女士，生於上海，戰後返台，在食譜中可見台灣特色小吃和中式宴客大菜，文中可以窺見家境殷實，雖非驕奢，卻有對於吃食的精緻；中文系畢業，且有碩士學位，曾在日本留學，著名的翻譯作品有源氏物語、枕草子等，散文集有飲膳札記、午後書房等。 節錄一小段書中原話：「回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也著實花費了一些時間與精力，而每一道菜餚之製作過程則又累積了一些心得，今若不紀錄，將來或有可能遺忘：而關乎每一種菜餚的瑣碎往事記憶，對我個人而言，亦復值得珍惜，所以一併記述，以為來日之存念。」   音樂來源 ：晚安說