不作人間語

分享這篇也正好是我前兩天剛好午餐煮了這道料理的緣故，一時有感而發，於是分享與你。 這回借用開頭一段話來點題：「我們可以在街頭巷尾的攤販夜市嘗食，也可以在標榜著『台灣小吃』的觀光飯店裡很當一回事地點菜選食，當然，在一般家庭的廚房中也是主婦戶別苗頭的家常食品。」不知道看到這邊大家心裡頭浮現的是哪樣美食，但在我這個台中人心裡，不消說當然是炒麵啊！不過這樣這篇分享可能就到此為止了，畢竟跟主題偏離得有點遠，雖然我心中的是炒麵，但是林文月女士口中，這個最普及台灣的吃食，是炒米粉。 林女士童年時居住上海，上海地屬江南，米是主食，習慣吃糯米製成的寧波年糕，沒有用在來米製成的米粉，米粉似乎是台灣、閩南或客家人普遍的食物。文中還說，他記得剛回到台灣，那時是個貧而好禮的時代，一般家庭宴客或是拜拜的時候，上桌就是一大碗炒米粉，也沒甚麼佐料，「只用點蔥或紅蔥頭炒出來一堆白白的食物，頂多帶一些醬油的顏色。」 不過隨著社會習俗的變化，開始多了點花樣，會多些配料像是瘦肉、蝦米、香菇和其他素菜等，就不再是早年那種素素白白的模樣了。 以下是林女士炒米粉的配方： 首先是備料的部分，將瘦肉切絲，拌入酒、胡椒粉、醬油與太白粉醃製；香菇與蝦米用溫水發泡幾分鐘，蝦米撈起晾乾，香菇擠乾水分後斜切成絲，泡香菇與蝦米的水可以留著炒料用；高麗菜、紅蘿蔔等素菜切絲；青蔥切成段，芹菜切成碎末；曬乾的米粉用冷水沖洗或浸泡，看米粉粗細決定時間長短。 配料的部分文中有的是有寫上量詞的，除了「香菇約六、七個」，其他就是「少許酒」、「一大把蝦米」、「高麗菜取普通大小，約用三分之一的量」、「紅蘿蔔普通大小的一半」……等，乍一看可能還是會有點摸不清到底少許、一大把、普通大小這些又是個怎麼回事，但這些材料的多寡與切割操作，僅供參考而已，她認為食材的處理可以很通融隨興、憑經驗行事的，箇中道理不容易落實於文字或言傳，唯「隨心所欲而不逾矩」。所以我索性把量詞都去掉了，雖然我個人很常在 youtube 上看做菜的影片，很多影片出於教學分享是有註明需要的用量，不過廚師們多會說一句根據個人喜好可做增減，每個人口味不一樣，當然是照著自己的喜好添加配料，食譜上的是廚師們自己經驗下最佳配方，我們自然可以隨著自己的心在這個配方中尋求最貼合自己的味道，不用等七十歲就可以實踐一下隨心所欲而不逾矩。 備料結束後就可以開始炒製了，熱鍋下油...

散文集飲膳札記推薦 , 烤烏魚子篇閱讀分享 , 簡略介紹作者林文月 春節在即，各色年菜中烤烏魚子這一道佳餚令我念念不忘，藉由這道珍饈美饌，順勢推薦一本散文集，不單是食譜紀錄與更有滿腔情懷，正是林文月女士的「飲膳札記」。 飲膳札記中，林女士寫道：烤烏魚子，不可心急，需要費時耐性。首先去除烏魚子外層的薄膜，再取新鮮蒜苗斜切，切面蘸酒 ( 紹興或威士忌酒皆可 ) ，均勻塗抹上烏魚子，塗抹後在炭火或瓦斯爐上文火慢烤，另一面繼續蘸酒塗抹，反覆幾次，讓酒香跟蒜苗味道在溫熱的火力慢慢滲透，成品外皮帶點焦香，裏頭是鮮嫩的，趁熱食用最佳。 林女士和她二姊時常被指派去烤烏魚子，烤烏魚子最好要趁熱食用，所以要在開飯前才能開始烤製，飢腸轆轆又想著桌上滿滿的美食，搭配母親的催促，讓他心裡焦急懊惱。初中時應當是他家中最常食用烏魚子的時候了，當時他父親出任華南銀行總經理，因此逢年過節家中堆滿不少禮品，當時常見的禮物有兩種：海綿蛋糕和烏魚子。為保存烏魚子，他母親用白綿線穿過烏魚子吊在竹竿上，十幾二十副烏魚子掛在日式木屋的走廊晾曬，每當孩子們經過時，會摀住鼻子，即便多年過去，在動筆寫這篇散文時他仍記得那腥臊的味道。 不是特別誇張的描述和形容，只是簡簡單單的敘述，卻十分勾動人的饞蟲，好像在字裡行間能聞到烤烏魚子的香氣一般，弄得都有點衝動要自己網購烏魚子烤一波了。 飲膳札記這本散文集共有十九道菜譜，寫下菜譜的動機除卻紀錄作法與用料，更有藉著菜餚回憶親友知己的言行，充滿溫馨珍貴的情感，不單只是食譜，而是有著無窮感念的回憶錄。 另外簡略介紹林文月女士，生於上海，戰後返台，在食譜中可見台灣特色小吃和中式宴客大菜，文中可以窺見家境殷實，雖非驕奢，卻有對於吃食的精緻；中文系畢業，且有碩士學位，曾在日本留學，著名的翻譯作品有源氏物語、枕草子等，散文集有飲膳札記、午後書房等。 節錄一小段書中原話：「回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也著實花費了一些時間與精力，而每一道菜餚之製作過程則又累積了一些心得，今若不紀錄，將來或有可能遺忘：而關乎每一種菜餚的瑣碎往事記憶，對我個人而言，亦復值得珍惜，所以一併記述，以為來日之存念。」   音樂來源 ：晚安說