EP14隨園食單(飯粥單-粥)——袁枚對粥的高規格標準：水米融洽，柔膩如一(看來我的粥是入不了他的法眼了)

民以食為天，「吃」在我們生活中是很重要的一部分，今天介紹的這本「隨園食單」是一本集食材、南北菜點和烹飪要領於一身的重要著作，在介紹隨園食單之前，得先聊聊這本書的作者——袁枚。

袁枚是清朝人，幼時家貧，當時父親四處當幕賓，全靠母親做女紅針線活養家，寒門子弟想要翻身多半還是得靠讀書考取功名，奮發讀書的袁枚在十二歲就考上了秀才，鄉里稱讚他是神童，之後受人提拔推薦入學讀書，再考試等等，二十歲中舉人，二十四歲中進士，之後被外派到其他幾個縣做縣令，治理有方，他父親曾經擔心他太年輕，不懂為官，私下裡探訪了當地民眾，都獲得一致好評。

儘管是這麼好的縣老爺，但因著無意官場，三十八歲就辭官退休了，還寫了副對聯：「不作高官，非無福命終緣懶；難成仙佛，愛讀詩書又戀花。」有些或許會覺得這帶著點自嘲意味，但我個人還挺喜歡這副對聯的，寫著他灑脫豁達的真性情，且熱愛生活及時行樂，只是他對聯裡的「戀花」就比較浪蕩了點，很少有人這麼直言不諱自己放蕩不羈愛美人。

袁枚在官場生涯其間投資地產賺得家財萬貫，買下了小倉山的隋赫德的織造園舊址，重新裝潢一下增加些裝飾後，命名「隨園」，並在此養老，因此他又別稱「隨園主人」、「隨園老人」及「隨園先生」。

愛生活、愛讀書、愛美食又愛美人的袁枚除卻以上投資發家致富和官場成就之外，更著名的是他文采斐然，擅長詩、駢文(是清代駢文八大家之一)、小品文等，在當時更與紀昀紀曉嵐齊名，時稱「南袁北紀」，有著作：隨園詩話、小倉山房文集、祭妹文、子不語、隨園食單等。順帶一提志怪小說中，南袁北紀，袁枚有子不語，紀曉嵐有閱微草堂筆記，子不語最近被我拿作隨手小讀物，感覺像是鄉野奇談，而閱微草堂筆記前些年曾借閱過，可惜一章都沒看完就看不下去，說不定看完子不語的我到時候就能把它啃完，在做這篇的時候查資料，見過有人比較這兩本，說子不語像是巷口老大爺的閒聊，閱微草堂筆記卻讓人心底發寒，看來可以挖個有生之年系列，等我讀完閱微草堂筆記可能可以做篇比較。

言歸正傳，說回隨園食單，這本書就是總結了袁枚的美食經驗談，首先是「須知單」 和「戒單」，寫的是關於下廚，你不可不知的十件事，開個玩笑，不過的確是寫著關於下廚的「須知」和「不可以」的部分，例如火候、搭配、作料、洗刷等，甚至器具的選用、上菜、時節以及清潔都是「須知單」裡列出來該注意的，另外的「戒單」如：戒縱酒、戒暴殄、戒走油等等，除了用餐時不能做的、料理食物時不可以做的之外，還有戒火鍋這種，宴客時的不可以。

這些守則之後才是食材的部分，有海鮮、河鮮、水族、羽族、牲畜等，素菜、小菜和點心等，匯集了南北菜點，也有飯粥和茶酒單，可以說是吃的、喝的、正餐、小點都無所不包了。

今天主要是看「飯粥單」的粥的部分，這是我接觸隨園食單的第一單，開篇說道：「粥飯本也，余菜末也。本立而道生。作『飯粥單』。」意思是飯和粥是一餐飲食的主要根本，其他菜肉都是相襯的，根本確立，其他的自然相應而生，足以得見袁枚對於飯和粥的看重。

粥這篇寫著：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」說的是他對於粥的定義，都是湯水看不見米粒，這樣不行；米粒居多而不見湯水，這也不行。需得將水和米熬煮至融合一塊，質地柔膩才行。在現代，較貼合袁枚這種水米融洽如一的粥，應當就屬廣東粥了。

先寫了粥的狀態，連用料也須講究，他認為當時有些用鴨肉煮粥，或是用果品煮八寶粥的，都失去了粥最正統的味道，如果一定要加料進去，「以五穀入五穀，尚屬不妨」，用穀物配著煮粥才行，還指出夏天用綠豆，冬天用黍米。

而吃粥的時機更是要點，他引用了他老師尹繼善的話：「寧人等粥，毋粥等人。」，認為這話說得太確切要領了，就是避免粥熬好後，隨著時間味道變了，湯也乾了，失去了吃粥最好最美味的時機。順口一提，尹繼善任職文華殿大學士和軍機大臣，還是東宮三師之一的太子太保，以及作過八任的總督，女兒還嫁給了乾隆第八子，袁枚和尹繼善師生情誼甚篤，有些人認為袁枚官場得意，多半還是因為用心巴結逢迎老師，所以才能有老師撐腰，但我想，這就見仁見智了，倘若難得有這麼個老師，作風清正，學多識廣，而且還和自己有諸多趣味相投之處，鐵定也會忍不住想要多親近這位老師吧！尹繼善生前，袁枚曾和他的好友、尹繼善第六子尹慶蘭(字似村)通信，探聽一下老師的口味，還幽自己一默：「我不是新嫁娘，而尹兄卻恰似小姑。」之後尹繼善病逝，袁枚為他寫了悼亡詩，乾隆則下令讓他葬入賢良祠，諡號文端。

說回隨園食單，袁枚文末寫到某次他去別人家作客，這人家就是個本末倒置的例子了，菜餚尚可，但是粥飯粗礪，勉強吃進去，回家就生了場大病，於是袁枚便拿此事打趣，笑說是五臟神落難受苦了。

我之所以作這篇隨園食單的分享，恰好是這幾天剛好煮了粥，不免想起這篇，雖然我喜歡吃的粥不是像袁枚文中說的那種，我比較喜歡看得見米粒，將米煮到開花但不至於變形太過的狀態，而且也喜歡加入雞肉、豬肉一起煮粥，素菜則是菌菇、筍子、蘿蔔等。吃食本是人各有不同的喜好，也歡迎有不同看法、料理方法或相關的文章分享給我哦！

最後關於隨園食單這本書，若是純粹當食譜來看，可能會感到困惑，因為裡面有不少沒有特別詳細的說明料理步驟，烹煮時長或佐料配料的量也不是描寫得特別清楚，可能是因為袁枚畢竟不是真正下廚的那位，但一如我在飲膳札記分享的，有些東西只可意會，不可言傳，到時我們就「隨心所欲而不逾矩」吧！

 音樂來源: 晚安說nightalk

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